Стейк, обжаренный в обратном порядке

Научившись делать обратную обжарку, вы сможете подавать блюда уровня стейк-хауса прямо на собственной кухне. Секрет этого гениального метода приготовления заключается в том, чтобы сначала приготовить стейк в духовке на слабом огне, а затем переложить его на горячую сковороду, чтобы быстро обжарить обе стороны. В результате получается стейк с глубокой румяной корочкой и равномерно прожаренной внутренней частью. Этот метод особенно полезен при приготовлении толстых стейков; он позволяет мясу готовиться именно так, как вам нравится, не пережаривая и даже не поджигая внешнюю часть стейка. 

Как долго вы готовите стейк в обратном порядке? 

По этому рецепту запекайте его при низкой температуре и на медленном огне до тех пор, пока самая толстая часть мяса не достигнет температуры 50 °С, что, скорее всего, займет около 35 минут. Быстрый обжаривание на сковороде занимает всего по минуте с каждой стороны. 

Какую температуру вы используете для обжаривания стейка в обратном порядке? 

Готовьте стейк в духовке, разогретой до 120 °C, а в конце используйте сильный огонь для быстрого обжаривания на плите. 

Количество порций 2 

Ингредиенты: 

• 1 стейк из говядины (450 грамм) без костей (толщиной примерно 3,75 сантиметра) комнатной температуры 

• 1 чайная ложка кошерной соли и еще немного по вкусу 

• 5 чайных ложек смеси свеженаколотых четырех горошин перца, разделенных 

• 1/2 стакана (примерно 110 грамм) размягченного несоленого сливочного масла 

• 1 столовая ложка плюс 1 чайная ложка измельченного лука-шалота (из 1 небольшого лука-шалота) 

• 1 чайная ложка измельченного свежего тимьяна 

• 1 столовая ложка масла из виноградных косточек 

• 1/4 стакана сухого красного вина 

• 1/2 стакана несоленого говяжьего бульона 

Способ приготовления: 

1. Разогрейте духовку до 120 °C. Посыпьте стейк солью и 1 чайной ложкой перца. Выложите стейк на решетку, установленную внутри противня с бортиками. Запекайте в предварительно разогретой духовке, пока термометр, воткнутый в самую толстую часть мяса, не покажет температуру 50 °С при средней прожарке (стейк будет прожариваться дольше, когда он будет готов на сковороде), около 35 минут. 

2. Тем временем положите сливочное масло, лук-шалот, тимьян и оставшиеся 4 чайные ложки перца в небольшую миску; перемешайте лопаткой до получения однородной массы. Накройте и охладите смесь в течение примерно 30 минут или храните в герметичном контейнере в холодильнике до 1 недели. 

3. Разогрейте масло в 12-дюймовой чугунной сковороде на сильном огне, пока масло не начнет переливаться и слегка дымиться. Положите стейк; готовьте до золотисто-коричневого цвета, по 1 минуте с каждой стороны. Переложите стейк на разделочную доску. 

4. Снимите сковороду с огня, влейте в нее вино и дайте смеси остыть, постоянно помешивая, пока она не уменьшится наполовину, около 15 секунд. Добавьте бульон. Снова поставьте сковороду на средне-сильный огонь и доведите до кипения. Тушите, постоянно помешивая, пока соус не уменьшится вдвое, около 2 минут. Снимите с огня. Добавьте 2 столовые ложки сливочного масла и взбивайте, пока масло не растает, а соус не превратится в эмульсию. Посолите по вкусу. 

5. Нарежьте стейк кусочками толщиной 1/4 дюйма и разложите между двумя тарелками. Полейте стейк соусом и подавайте.